Dietro ogni piatto confezionato, dietro ogni pasto frettolosamente consumato nella mensa aziendale o nei fast-food si nasconde una vera e propria attività industriale i cui effetti sull'ambiente non sono tanto diversi da quelli prodotti dal riscaldamento degli edifici e dal traffico delle nostre città.
Come per ogni attività che implica un processo di lavorazione, trasformazione e trasporto, anche per cucinare infatti consumiamo energia e risorse naturali e contribuiamo pertanto alla produzione di gas nocivi all'ambiente. Primo su tutti la CO2, principale responsabile dell'effetto serra. Le cifre sono considerevoli: si calcola che una famiglia media italiana produca fino a tre tonnellate di anidride carbonica l’anno per fare la spesa e due tonnellate di anidride carbonica per conservare e cucinare i cibi.
Eppure, fortunatamente, non tutta la nostra cucina ha un costo ambientale così elevato. Adottando alcune semplici accortezze ai fornelli e nella scelta degli alimenti che consumiamo (vedi tabella) è possibile ridurre le emissioni di ben due terzi senza per questo dover rinunciare al piacere della buona tavola.

Cosa metto nel carrello
Secondo i dati della Coldiretti, un pasto medio percorrerebbe più di 1.900 km e spesso ci vuole più energia per portarlo al consumatore di quanto il pasto stesso provveda in termini nutrizionali.
Preferire la stagionalità. Scegliendo prodotti locali e di stagione, preferibilmente sfusi o tuttalpiù confezionati con imballaggi poco ingombranti e facilmente riciclabili, ne guadagniamo in freschezza e genuinità e risparmiamo gas serra all'ambiente. Un esempio: il trasporto aereo di un kg di ciliegie in volo dall’Argentina per una distanza di 12 mila km produce 16,82 kg di CO2, a fronte degli 0,28 kg di CO2 emessi per il trasporto su strada in città di 1 kg di ciliege locali, prodotte in stagione in un raggio di 100 km.
Più frutta e verdura, meno carne. E' dimostrato che limitare il consumo di proteine di origine animale a favore di una dieta a base di frutta, verdura e cereali non solo faccia bene alla salute ma vada anche a grande beneficio dell'ambiente, riducendo l'enorme spreco di risorse naturali e di energia provocato dall'allevamento e dal trasporto di animali. Per farci un'idea, basta pensare che un solo kg di carne assorbe la stessa energia necessaria per mantenere accesa una lampadina da 100 W per quasi tre settimane.

Tabella: Azioni sostenibili per una cucina a basse emissioni (fonte: “Infucina”, a cura di AzzeroCO2)

	Origine delle emissioni	Azioni sostenibili
Cottura e conservazione dei cibi	Processo di combustione del gas, consumo di energia elettrica	Ridurre la cottura dei cibi senza rinunciare al piacere del gusto
Reperibilità dei cibi	Trasporto (su gomma, rotaia, via mare e via aerea), refrigerazione	L’acquisto di cibi locali permette di valorizzare l’economia locale e di conoscere la provenienza dei prodotti
Agricoltura intensiva	Climatizzazione delle serre, irrigazione forzata, inquinamento delle acque e del suolo attraverso l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici	L’acquisto di prodotti maturati naturalmente e di stagione permette di riscoprire i sapori naturali degli alimenti, oltre che risparmiare sulla coltivazione e distribuzione di prodotto fuori stagione

Dove fare la spesa
Farmer's markets. Il vantaggio di una dieta soprattutto vegetariana, basata sulla stagionalità e sulla territorialità dei prodotti, è anche economico se si decide di acquistare direttamente dal produttore, saltando quindi il passaggio intermedio della distribuzione e tagliando i chilometri (e i costi) del trasporto. Con l'entrata in vigore nel 2008 di un decreto legge che consente di avviare mercati gestiti dagli agricoltori in tutti i comuni, sempre più consumatori scelgono di rivolgersi ai farmer's markets (mercati contadini) della propria città: i prezzi sono più bassi rispetto a quelli praticati dalla grande distribuzione e in più si ha la possibilità di verificare la qualità e la genuinità di ciò che si acquista grazie al contatto diretto con il produttore.
Gruppi d'Acquisto. La convenienza aumenta se a fare la spesa si è in più famiglie. Aggregandosi a un Gruppo di Acquisto o organizzandone uno nel proprio quartiere è possibile infatti ordinare grossi quantitativi di generi alimentari direttamente dal contadino ad un prezzo finale inferiore e con un risparmio significativo anche in termini di tempo e di carburante.
Commercio Equo. Per i prodotti che arrivano da lontano come caffé, té, cacao, zucchero di canna quelli del commercio equo e solidale, distribuiti nelle Botteghe del Mondo ma reperibili anche tra gli scaffali della grande distribuzione, sono una garanzia ormai accreditata di qualità e di compatibilità sociale (e sempre più spesso anche ambientale). Il loro punto di forza è la trasparenza del prezzo. Sul sito di Altromercato potete sapere per ogni articolo venduto quanto del suo costo finale è andato al produttore, tutti o quasi provenienti da Paesi in via di sviluppo.
Spesa on line. Per tutti gli altri articoli non deperibili vale invece la pena valutare i servizi di spesa online a domicilio che alcuni supermercati offrono: i furgoni che consegnano la spesa fanno percorsi ottimizzati e prelevano la merce direttamente dai magazzini. Risultato: meno fatica, meno tempo perso in coda al supermercato, meno km in auto. Che non sono pochi: in media una famiglia ne percorre oltre 1400 all'anno per riempire la sua dispensa.

Ai fornelli
Una volta sgombrato il campo dalle pietanze contro stagione, occhio anche al modo in cui vengono cucinate.
Tempi di cottura. Là dove possibile, sempre meglio preferire le cotture brevi e in alternativa per quelle che richiedono preparazioni più lunghe (zuppe, legumi) usare la pentola a pressione dimezza i tempi.
Se decidiamo di lessare della verdura, cosa ovvia ma spesso dimenticata, è bene utilizzare sempre il coperchio: l’acqua bollirà in minor tempo ed eviteremo di usare energia in eccesso. Importante anche non aggiungere il sale quando l'acqua è ancora fredda: la temperatura di ebollizione si innalza, con conseguente spreco di tempo e di energia.
Nel caso poi in cui si voglia preparare un piatto elaborato, che richieda tempi piuttosto lunghi o un metodo di cottura poco efficiente (ad esempio in forno elettrico), vale la pena aumentare il numero di porzioni: un volta lasciate raffreddare, potremo congelarle e consumarle in un momento successivo.
Uso del forno. Per contenere i consumi, evitiamo di aprire il forno troppo spesso (il calore si disperde) e limitiamo il pre-riscaldamento solo a quando è davvero necessario. Anche l'abitudine di spegnere il forno qualche minuto prima del completamento della cottura ci fa risparmiare: le pietanze continueranno infatti a cuocersi sfruttando il calore interno.
Acqua in cucina. Lo spreco è sempre dietro l'angolo, eppure basta davvero poco per evitarlo. Qualche esempio. L'acqua utilizzata per lessare le verdure può essere riutilizzata per cuocere la pasta, in modo da sfruttarne il calore residuo, o al posto del brodo per il risotto, perché ricca di sali minerali. Quella usata per sciacquare frutta e verdura può essere recuperata per innaffiare le nostre piante (vedi scheda).

• Acquistare prodotti locali e di stagione maturati naturalmente, meglio se sfusi o confezionati con imballaggi ridotti e riciclabili, ridurre il consumo di carne. Tutta salute per noi e per l'ambiente. Anche il palato ci guadagna
  
• Partecipare o organizzarsi in un Gruppo d'Acquisto di prodotti biologici locali, acquistare nelle botteghe del commercio equo e solidale prodotti che vengono da lontano, comprare il resto online. Solo risparmio di tempo, fatica e carburante. Più informazione su ciò che si mette in tavola
  
• Preferire cotture brevi, mettere il coperchio sulla pentola, usare il forno con attenzione, riutilizzare l'acqua di cottura e dei risciacqui. La bolletta di casa respira, l'ambiente ringrazia.

AZIONE	DIFFICOLTA'	EFFICACIA
1) acquistare prodotti locali di stagione, ridurre il consumo d carne, fare attenzione agli imballaggi
2) partecipare a un GAS, comperare prodotti del commercio equo, fare ordini on line
3) preferire cotture brevi, fare attenzione all'uso del forno, riutilizzare l'acqua di cottura e dei risciacqui

• www.aiab.it, il sito dell'Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica;
• www.mercatidelcontadino.it, www.campagnaamica.it, per cercare indirizzi e novità su tutte le attività di filiera corta (mercati contadini, vendita diretta in azienda, menu a km zero, distributori automatici) vicine alla tua zona;
• www.altromercato.it, il sito del Consorzio Ctm Altromercato dove reperire gli indirizzi delle botteghe del mondo e tutte le informazioni su prodotti e produttori;
  
• www.retegas.org, rete nazionale di collegamento dei Gruppi d'Acquisto
• www.ecocucina.org, il blog in cui reperire ricette che utilizzano rigorosamente gli "avanzi", consigli per cucinare con meno scarti e con meno energia. Si trova anche un'utile memo per conoscere verdura e frutta di stagione.
  

Libri:
Infucina. La cucina a zero CO2, a cura di AzzeroCO2, 2008, XL edizioni, pp. 80

Ultimo aggiornamento: aprile 2010